Vítejte na mém blogu s příchutí Itálie - Viva Italia! K jeho založení mě inspirovaly dvě věci, a to zkomolené názvy italských jídel v řadě českých pizzerií a restaurací a především moje vášeň pro vaření a italskou kuchyni. Vaření je pro mě relax, radost a možnost uplatnit svou fantazii. Skoro každý můj recept je originál, který mě napadl díky surovinám, co jsem objevila na trhu nebo v ledničce anebo podle toho, na co jsem měla čas a chuť. A proč mě tak baví Itálie a italská kuchně? Od malička jezdívám pravidelně na různá místa Itálie v létě nebo v zimě na dovolenou a postupem času se mi tato krásná země na jihu Evropy plná dobrého jídla, pití a nálady dostala pod kůži. Miluju nákupy na lokálních trzích, všudypřítomnost čerstvých surovin a vášeň Italů, s níž obhajují svou lokální kuchyni! Nicméně můj blog není jen o těstovinách a pizze. Na mém blogu najdete hromadu receptů na v zásadě jednoduchá jídla z čerstvých surovin a rozhodně hodně polévek a předkrmů, protože to jsou moje nejoblíbenější chody. A jelikož taky ráda cestuju, a to nejen do Itálie, podělím se s Vámi také o zážitky z cest a doporučení, kam se vydat a co zkusit. Takže dobrou chuť.
Mrkněte také na můj instagram - vivaitalia.karin a Facebook - https://www.facebook.com/www.vivaitalia.blog.cz

Parmigiano Reggiano

18. srpna 2011 v 20:04 | Karin |  Italské suroviny - co s nimi
"Parmidžáno Redžáno" ... neboli královský parmazán ... račte se seznámit.

Na speciálních farmách v některých částech Itálie, zejména v okolí Parmy, Reggio Emilia a Modena a dále kolem Bologni a Mantuy se pasou krávy, jejichž mléko je určeno pouze pro výrobu krále mezi sýry - Parmigiano Reggiano. Krávy se živí výhradně trávou nebo senem, jakékoliv jiné krmení je zakázáno. Postup výroby je prostý, ale současně nic jednoduchého a musí se přísně dodržovat předepsané postupy. Každý večer se z farem sváží mléko, které přes noc nechají odstát a odstraní se z něj tučnější smetana, jež vystoupí na hladinu. Následně se večerní mléko smíchá s plnotučným ranním mlékem (což je jeden z rozdílů oproti sýru Grana Padano, kde se sbírá smetana i z ranního mléka a je proto méně tučný) v typických měděných nádobách ve tvaru zvonu. Na každý koláč sýra se použije asi 160 litrů mléka. V dalším kroce se do mléka přidá fermentovaná syrovátka z výroby předchozího dne a telecí syřidlo. Následně se mléko asi 10 minut sráží do tužší sýřeniny, která se rozkrájí za použití nástroje spino na malé kousky a obsah kotle se zahřeje na 55°C (nejedná se tedy o pasterizaci!!!).


Vlivem tohoto sýřenina klesne na dno kotle, kde vytvoří jednotnou hmotu a odpočívá asi 30 minut. Po půl hodině ji sýraři vyloví pomocí látky, rozříznou na půlky a tyto vloží do forem, které dávají sýru jeho tvar a zároveň typický "otisk" Parmigiano-Reggiano. Po několika dnech se sýrové koláče vyjmou z formy a ponoří se do slané vody, kde leží další cca dva týdny. Po tomto poležení už parmazány putují do zrajírny na dřevěné police, kde sýry získávají svou jedinečnou chuť a pevnou kůru. Ve zrajírně jsou pravidelně otáčeny a čištěny alespoň po dobu dvanácti měsíců. Poté přijdou na řadu inspektoři z Consorcia, kteří každý kus kontrolují poklepáváním jesti nejsou v sýru třeba bubliny, není popraskaný a celkově splňuje přísné podmínky. Pokud je sýr v pořádku, vypálí komisař na kůru sýra rozpáleným cejchem logo Parmigiano-Reggiano. Pokud sýr nesplňuje podmínky, je z kůry ofrézován typický potisk a již se dále nesmí prodávat jako Parmigiano-Reggiano. A co se ještě můžete dozvědět z kůry sýra? Nejdete na něm jeho stáří podle vylisovaného měsíce a roku výroby, v jaké sýrárně
byl sýr vyroben a nalezneme na něm i unikátní značku, podle které lze vypátrat veškeré detaily o sýru.

Tolik k výrobě a teď několik praktických rad. Nekupujte si již nastrouhaný parmazán, přijdete o kouzlo potěžkat si v ruce hroudu sýra, přičichnout si a citít nasládlou vůni a hlavně příjdete o možnost nadrolit si sousta dle libosti, nebo nožem vyřezat dekorativní hoblinky ... prostě jedině celý kus a pokud možno Parmigiano Reggiano (není zas taaak drahý a připlatit si se vyplatí;o)

A když už máte doma úžasný kus sýra, posypejte si s ním těstoviny, risotta, bresaolu, saláty, bruschetty, nebo jej
přidejte klidně do zapékaných brambor, do strouhanky na obalení řízků, do míchaných vajíček ... uvidíte, že každému jídlu dodá šmrnc a to i vzhledově ... a navíc - neobsahuje žádné konzervanty, barviva ani jiné přídavky ... je to prostě dobrota!


 

2 lidé ohodnotili tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama